锅贴乌鱼

〔主料辅料〕

乌鱼 1 条⋯⋯1500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克云腿⋯⋯⋯⋯600 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克猪肥膘⋯⋯⋯300 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克雕花⋯⋯⋯⋯⋯1 朵辣椒丝⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个五香粉⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯150 克花椒面⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 20 克）

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮，切成长 6 厘米、宽 4

厘米、厚 5 毫米的长形方片，入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香

粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为 2.5 毫米。云腿切成肥膘形状，

厚度为 5 毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。

1. 将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。

2. 炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时。滗出油翻锅；

   再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

〔工艺关键〕

贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴是不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可， 另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。

〔风味特点〕

1. 乌鱼，学名鳢，俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长，

   粗壮，一般条重 2000 克左右，最大者达 5000 克以上。前部圆筒状，后部稍侧偏，头部覆盖鳞片，酷似蛇头，青褐色，有纵行黑斑及横行黑斑，故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美，含肉量高，骨刺少，制做鱼片甚佳。

2. 锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。