炒原鸡瓜子

〔主料辅料〕

净原鸡肉⋯⋯600 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克嫩香瓜⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鲜核桃仁⋯⋯l00 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯50 克红大辣椒⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 100 克） 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将原鸡肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐 10 克、鸡蛋

清、湿淀粉 20 克、绍酒，拌匀。香瓜切成南瓜子大小，约 3 毫米厚的片。核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中永透过凉。辣椒切成小片。姜切末。

1. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油。就锅划熟香瓜。炒锅置旺火，下入猪油

   50 克，烧至七成热，下姜、葱

炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐 5 克、味精、胡椒粉，

用湿淀粉 20 克勾芡，淋上芝麻油推匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

菜名曰“炒”，实则为“爆”，主料先过油，再与辅料同炒。勾芡不可过多，以芡汁紧抱主辅料为准。

〔风味特点〕

1. 原鸡，又名茶花鸡、红原鸡。学名环颈雉，雄体铜赤。羽毛光泽，尾长；雌性不及雄性，呈暗色。是有名的猎鸟。其羽毛、体型、鸣声与家鸡十分相似，且比其他原鸡易于驯服，与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。狩猎人常说，任吃飞禽八两，不吃走兽二斤，可见其味之美。野鸡好吃，捕捉亦有趣。云南哀牢山的彝胞，每当春夏之交，将诱鸡关入笼，放在小平地处，

   用四五根竹竿支起绳结之网，网贴地拉成一个半圆圈，将诱鸡笼盖上枝叶。猎人隐匿林中，口吹鸡骨哨子，逗引诱鸡鸣叫，招来原鸡斗架。待野鸡入网， 猎人猛然跳出，野鸡惊怒——逃窜入网被捕。

2. 炒原鸡瓜子，是用原鸡肉配人嫩香瓜，经加工处理，形如瓜子，故名。成品色泽洁白，滑嫩咸鲜。