生煎鸡
〔主料辅料〕
净鸡 ⋯⋯⋯550 克花椒盐⋯⋯⋯⋯6 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯70 克[烹制方法〕
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将净鸡
斜刀切成厚 5 毫米的椭圆片。
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炒锅置中火,注入猪油旋锅,使油布满锅底,形成油膜;将盐均匀地撒在锅中,放入鸡
片,煎至两面金黄熟透,出锅装盘,盘边放少许花椒盐, 即可上桌。
〔工艺关键〕
生煎,鸡 不上浆,不挂糊,直接油煎,生品鲜、嫩、脆、香兼而有之。[风味特点〕
鸡 的烹调方法很多,早在清代《滇南杂志)上,曹树翘曾写道:“盐而脯之,经年可食;若熬液为油,以代酱鼓,其味尤佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌,向为滇中佳品。”这是清人对油鸡 的总结,至今流传不废。随着社会的进步,烹饪技术不断发展,现代烹食鸡 的技法与日俱增。当代烹出的云南鸡 全席,可让食者连续食用一周,菜式不重。生煎鸡 就是其中的代表。