滇 黔 风 味

滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。

众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪， 名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。

滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴， 经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造， 取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。

滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、 糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也

深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。

本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

《中国名莱滇黔风味》编委会主 编 冉先德 瞿弦音副主编 牛京刚 向军

编 委 （以笔画为序）

马春乐 王玉华 王金樑许新元 朱祥月 张桐林李宏 苏立 金凤玲

屈浩 孙继江 钱晓辉郭森