五彩猪头肉

〔主料辅料〕

猪头 1 个⋯⋯6000 克辣椒油⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒、⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克甜酱油⋯⋯⋯100 克辣椒粉⋯⋯⋯⋯3 克芝麻酱⋯⋯⋯⋯70 克干姜片⋯⋯⋯⋯50 克肉汤⋯⋯⋯⋯2000 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克卤药⋯⋯⋯⋯⋯1 包葱白段⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下

（不要片通脸面皮）。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍 5～6 小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起， 用麻线捆好。

1. 卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，

   放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

〔工艺关键〕

卤药包：用生姜 50 克，草果，八角各 5 克、陈皮 4 克、桂皮、丁香、波

蔻、砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、荜茇各 1 克，和匀装包。

〔风味特点〕

五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。