黑芥脊筋汤

〔主料辅料〕

净猪脊筋⋯⋯300 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克玫瑰大头菜⋯⋯50 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将脊筋切成细丝。大头菜洗净，切成细丝。葱、香菜洗净，切成末，

   入汤盆，注入芝麻油。

2. 炒锅置中火，注入鸡清汤。沸后下大头菜、脊筋，再沸撇去浮沫。下盐、味精、胡椒粉调味，倒入汤盆，撒上葱花、香菜即成。

〔工艺关键〕

大头菜用清水稍泡，反复冲洗，除去杂质，减少咸味。

〔风味特点〕

1.黑芥，俗称大头菜。创始于明末清初。选用昆明郊区生产的根菜为原料，配以食盐、红糖、老白酱、酷子酱等多种调料，经浸泡、日晒、入池密封发酵等工序制成。表里色泽褐红，质地脆嫩，甜咸适口。云南玫瑰大头菜， 曾在 1911 年巴拿马国际博览会上获奖，1981 年被评为商业部优质产品。2. 黑芥脊筋汤，是云南家常汤菜。脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜，汤清汁鲜。