酸菜煮鱼

〔主料辅料〕

鲤鱼 1 条⋯⋯2000 克葱白段⋯⋯⋯⋯3 段泡酸菜⋯⋯⋯150 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄豆芽⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯7.5 克大蒜头片⋯⋯⋯2 片烤辣椒碎末⋯⋯4 克

猪油⋯⋯⋯⋯⋯75 克白糖⋯⋯⋯⋯7.5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克胡椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯l00 克

〔烹制方法〕

1. 将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；泡酸菜切碎；葱白切寸段，另备葱花。

2. 锅中放清水 1300 克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮 3 分钟，放泡

酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮 15 分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉， 浇麻油。

1. 酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。

〔工艺关键〕

1. 煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准。

2. 煮黄豆芽时间不宜长；酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。

〔风味特点〕 1.“泡酸菜”又名“盐酸菜”，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、

甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。生食味鲜美，熟食可用以烹鱼、炒肉、煮汤。夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳肴。

2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。