凤翅龙爪菜

（主料辅料〕

鲜嫩蔽菜⋯⋯300 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克鸡翅 12 只⋯⋯400 克昭通酱⋯⋯⋯⋯5 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克甜酱油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克咸酱油⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯⋯80 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法〕

1. 蕨菜洗净，放入沸水中永透，用清水浸泡 3

   小时。鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟。云腿切片。

2. 锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味。放入云腿。再将蔬菜沥去水分入锅煸炒，待蕨菜发出香味，水分渐于时放精盐、甜、咸酱油、胡椒面翻炒均匀，然后注入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时，待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁。加入味精，淋人湿淀粉勾荧，淋人明油出锅。

3。取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成 12 个“V’型。陵菜盛入中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

（工艺关键〕

鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂 3 小时以上，除净苦涩味。

[风味特点]

1. 《诗经》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。《随园食单》中称：“用蔽菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。”

2. 云南蔽菜因其未受到污染，是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”

   被视为上等酱菜，“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧，味道鲜美。近年来， 云南每年都要向日本出口上千吨于蕨菜或盐渍蕨菜。

3. 凤翅龙爪菜，是用鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，可上高档宴席。