炒滇池虾仁

〔主料辅料〕

滇池青虾⋯⋯1000 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯12 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯40 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯1000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 50 克）

芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔豆制方法〕

1. 将青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分，用蛋清、湿淀粉上浆。葱、姜、蒜切为末。

2. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油。

3. 炒锅上旺火，注入花生油 30

   克，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒，待虾仁被浓汁裹严时，淋芝麻油，颠翻几下起锅。

［工艺关键〕

虾仁上浆前，用净布搌干水分，始不脱浆。浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷冻，然后再烹，虾仁脆嫩，味道鲜美。

〔风味特点〕

1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。镇池虾仁，属淡水青虾。青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美脆徽营养丰富，仅蛋白质含量就占 16.4%，为虾中上品。2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜，白中透红，外酥里嫩，鲜香可口。