三鲜烩乳饼

〔主料辅料〕

乳饼⋯⋯⋯⋯300 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克蚕豆水粉⋯⋯⋯20 克上汤⋯⋯⋯⋯700 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将乳饼、云腿、熟鸡肉先片成片，再切 1.3

   厘米见方的棱形块。豌豆尖洗干净。水发冬菇大的改小。

2. 炒锅置旺火，注入上汤，放入水发冬菇、乳饼、云腿、熟鸡片、精盐，

   烧开后撇去浮沫，煮约 2 分钟，放入味精、胡椒面调好味，用蚕豆水粉勾清芡，起锅时放入豌豆尖，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 制作此菜的原料器皿都要洁净，以免污染颜色，影响成品质量。

2. 勾芡时，大火顶开，使菜品具有光泽。

〔风味特点〕

1. 乳饼产于滇东地区，是云南路南彝族人民喜食的一种风味食品。其原料为鲜牛奶，通过点卤使蛋白质凝结，再用细自布滤去水分，包扎成方块状。其质地洁白、细腻、松软、味芳香。

2. 据说，乳饼的产生来源于一个聪明的牧人。每年冬季，彝族牧人都要将羊群迁移到水足草茂的新牧场。由于运输不便，每天都要倒掉大量的羊奶，

   十分可惜。后来，牧人从制作豆腐中得到启发，经过反复实践，终于发明出一种做乳饼的方法，与做豆腐的方法基本相同，以酸豆浆点羊奶即成。用这种方法做成的乳饼，也呈乳白色豆腐块状，白嫩滋润，味道甜美。与豆腐相比，又多出一种浓郁芬芳的奶香。如今，乳饼已成为路南彝族群众传统的家庭备餐和待客佳品。

3. 此菜白、红、绿、褐、黄五色相间，质地鲜嫩，味清淡鲜香，是筵席菜之一。