烧云腿

〔主料辅料〕

云腿尖⋯⋯⋯3000 克富强面粉⋯⋯150 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯12 克蚕豆水粉⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将云腿刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味，再用清水洗两遍。放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子。

2. 鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊。

3. 火盆内燃旺栗炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄，刷第二遍蛋清糊烤黄，

   再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为 3 分厚的片。然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下，反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 煮云腿至以筷子扎透为准。

2. 制糊要调匀，似麻酱状为佳。

3. 烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。

〔风味特点〕 1.“烧”为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自“烤”

而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可贵。

1. 云腿，产于榕峰县（原宣威县），与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称“三腿”。每年农历霜降至立春为腋制季节。云腿比金华火腿的个儿大，

   鲜味稍逊；肉肥油多，肉质紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿不经暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。

2. 此菜呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味地道，更上一层楼。