彩凤怀胎

（主料辅料〕

活野鸡 1 只⋯650 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克魔芋豆腐⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克猪脊肉⋯⋯⋯100 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克水发冬菇⋯⋯⋯30 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯70 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯⋯40 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克[烹制方法]

1.将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开 3 厘米长日，

取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净。魔芋豆腐用沸水永烫 10 分钟，使其紧缩，清除异味。将魔芋豆腐、猪脊肉、冬菇、冬笋、云腿分别切成长 6 毫米的方丁。2.炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干

水分再下冬菇、冬笋，加盐 4 克、绍酒、味精 1 克、姜汁炒匀，起锅沥于油分，凉后加入魔芋豆腐拌成馅心，填人野鸡空腔内，脖颈根部打结。用锥子在鸡皮上戳数十针放气，人沸水中氽烫定型。

3.汤碗内注入鸡清汤，加入盐 6 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克，再下野鸡，

上笼用旺火蒸 3 小时，至野鸡酥烂，淋芝麻油上桌。

（工艺关键〕

野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。

[风味特点]

彩凤怀胎，是以野鸡为主料。鸡又称凤，野鸡羽色艳丽，故称力彩凤； 以魔芋豆腐为主要配料，与诸脊肉、冬菇、冬笋、火腿合烹成馅心，填人野鸡腹内，注入鸡清汤蒸熟而成，故名彩凤怀胎。成菜汤清味鲜，造型美观， 鸡肉软嫩，馅心咸香。