凉拌北风菌

〔主料辅料〕

鲜北风菌⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克甜酱油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克咸酱油⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克干辣椒⋯⋯⋯⋯10 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克菜油⋯⋯⋯⋯⋯15 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯7 克上汤⋯⋯⋯⋯300 克

〔烹制方法〕

1.将北风菌用小刀削去泥沙，用清水洗干净待用。2.将洗净的北风菌放入炒锅内，注入上汤，放置火上氽熟，捞出沥水晾凉后，摆入盘中待用。

1. 炒锅置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，捞出花椒、干辣椒弃去不用，仅用花椒和辣椒的香味。葱、姜拍烂放入小碗内，

   用热汤一勺烫后取汁。

2. 取一只大碗，放入甜酱油、咸酱油、白糖、醋、麻油、葱、姜汁、麻辣油调拌均匀，浇淋在盘内的北风菌上即可。

〔工艺关键〕

1. 花椒和干辣椒偏时，不可煸糊，只取其味。

2. 清洗北风菌时，一定要清洗干净，否则牙碜无法食用。

〔风味特点〕

1. 此菜色泽淡雅，北风菌鲜香脆嫩，吃后具有解酒清心之效。

2. 北风菌为云南特产之一，因其每年入秋，北风刮起时，此菌迎北风而长，故此而得名。