蜜汁云腿

〔主料辅料〕

云腿⋯⋯⋯⋯500 克冰糖⋯⋯⋯⋯200 克宝珠梨⋯⋯⋯500 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯50 克水果罐头⋯⋯1 听

〔烹制方法〕

1. 云腿切成 4 毫米厚、4.5 厘米长、3 厘米宽的大片，入碗，用开水浸泡

20 分钟，滗去水。加入冰糖 150 克、水 l00 克，上旺火蒸 30 分钟，取出滗去水、油，将云腿扣在碗内。宝珠梨去皮去籽，切成块放温油锅中过一下， 捞出放在云腿上，上宠蒸 5 分钟，再滗去水分，翻扣在平盘中。

1. 炒锅上中火，下蜂蜜、冰糖 50

   克，用手勺不断搅动，当汁液变成淡茶色时，起锅淋在云腿片上，装盘，以罐头水果围边即成。

〔工艺关键〕

蜜汁，是把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熬制蜜汁，切不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁色发暗， 且不透明，最好用铜锅或不锈钢锅。

〔风味特点〕

1. 云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿，号称三腿，乃中国腌腊名食之冠，闻名国内外，粤厨尤喜用云腿入馔，以作辅料，提鲜必备。

2. 云腿属腋腊制品，一般用作筵席冷拼，或作咸味热菜中的主料或辅料。将云腿精心加工，烹制成蜜汁甜菜，甜中有咸，鲜美无比，恰到好处。又开胃健脾，养血生津，治虚赢，久泻等病有效。