风猪
〔主料辅料〕
小诸 1 头⋯⋯9000 克
糯米白酒(45°)⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克火硝⋯⋯⋯⋯⋯5 克
白芷⋯⋯⋯⋯⋯5 克盐⋯⋯⋯⋯⋯215 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯5 克山姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克细辛⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克
菜油或麻油⋯250 克
〔烹制方法〕
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宰猪放血,用开水烫毛洗净,用剃刀修去细毛,剖腹取出内脏,留头、蹄,去蹄壳,将头骨、脊骨各开一半,取出脑髓和脊髓,挖出眼珠。
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将火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研成细末,与盐混合,均匀地抹遍猪内腔,放入大缸内腌渍一天一夜后,将糯米白酒倒进缸内淹没猪肉,盖好泡
10 天。取出用竹片将猪肉撑开,晒太阳一周,待肉晒成椒板栗色时,里外抹一层菜油或麻油,风干即成。
〔工艺关键〕
1.脊骨中部留三指宽不开刀,以便悬挂时着力。2.酒泡时,每一二天翻
1 次,使肉吃味均匀。晒太阳勿让蝇叮。
〔风味特点〕
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“风猪”是贵州荔波的传统名特产,己有 100
多年历史。据清代《荔波县志》记载:“本县小猪特别肥嫩,风猪烧猪素有名。”作为地方特产, 畅销海内外,香港大亚公司曾把 1 只风猪悬挂室内,经数月寒暑更迭,不仅肉质鲜嫩如初,而且香味飘逸不绝,引起国外商人的争购。
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荔波风猪是在冬至到立春期间,将小猪宰杀,全猪腌渍风干而成,故得名。它造型美观,前腿平伸,后腿弯曲,头部歪向一侧,仿佛正在酣睡的一只活猪。
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风猪色泽黄亮,香味异常。将其挂于室内,经数月之久,肉质不变,
鲜嫩如初,香味飘逸不绝。此品肉质细嫩,风味胜过猪肉,是高级筵席的名肴。为馈赠亲友的名贵礼品。