五彩素珠鱼

［主料辅料］

鲤鱼 1 条⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡萝卜⋯⋯⋯100 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克白萝卜⋯⋯⋯100 克筒子骨汤⋯⋯200 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋情⋯⋯⋯⋯2 个葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯120 克离笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯500 克老蛋黄糕⋯⋯⋯50 克

（约耗 200 克）

红灯笼辣椒⋯⋯50 克菜籽油⋯⋯⋯500 克

樱桃⋯⋯⋯⋯⋯1 粒（约耗 100 克） 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

［烹制方法〕

1. 将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝。姜

   48 克、葱 48 克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、

离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉 50 克入碗，下蛋清、盐 5 克，再下“三球”上浆。

1. 炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出，

   再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗，加入筒子骨汤 150 毫升、盐 5 克、

葱 2 克、姜 2 克，上笼蒸入味。

1. 锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分，锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐

   15 克、味精、胡椒，用湿淀粉 50 克勾芡，淋明油、麻油起锅， 装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球 1 个。锅上火，入筒子骨汤 50 毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入

盐 5 克烩入味，用湿淀粉 20 克勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。

［工艺关键〕

滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎， 配料烂，失去滑、嫩、爽的特点。

［风味特点〕

五彩素珠鱼系昆明创新名菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，有菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。