南翔缟素

〔主料辅料〕

鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯12 只冬笋⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克黄瓜片⋯⋯⋯⋯30 克水发冬菇⋯⋯⋯20 克雕刻鹤头⋯⋯⋯1 只湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯5 个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克上白面粉⋯⋯⋯12 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯1200 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克（约耗 100 克） 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡翅斩去膀尖，入沸水锅中永烫定型，取出用冷水漂凉，剔出鸡翅骨。云腿、冬菇、冬笋、葱、姜切成细丝，拌匀理齐，分别塞入

   12 支鸡翅内。

盐 5 克、绍酒、胡椒粉入碗兑成汁。抹在鸡翅上入味，稍候，拍上干淀粉 15 克。

1. 蛋清打泡，加入干淀粉 15

   克，上白面粉搅匀成蛋泡糊，裹在鸡翅上。炒锅上小火，注入熟猪油，烧至三成热，下鸡翅慢炸，注意不要炸黄，取出沥油，放入盘中央，码成鹤身。

2. 炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐 5

   克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将芡汁淋在鸡翅上，安上白鹤头，用黄瓜片作尾、翅即成。

〔工艺关键〕

蛋清打泡，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水。顺一个方向搅打， 中途不要停，一气呵成，以色白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。

〔风味特点〕

昆明大观楼长联，上联写景，下联写史。上联以滇池为中心，“五百里滇池奔来眼底，喜茫茫空阔无边，看东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素，⋯⋯”。主要是以物喻地，茫茫无边的滇池，鹤在南边飞翔，厨师们在壮丽风光的感染下，构思创出此菜，名曰：“南翔缟素”，登上大雅之堂。此菜似仙鹤高飞，洁白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鲜香可日，食者陶醉于滇池风光之中，不忍下箸。