酿青头菌

[主料辅料〕

青头菌⋯⋯⋯500 克胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克捶料⋯⋯⋯⋯300 克蚕豆水粉⋯⋯⋯30 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 只咸酱油⋯⋯⋯⋯20 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯20 克甜酱油⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克上汤⋯⋯⋯⋯500 克[烹制方法〕

1. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

2. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉 10

   克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。

3. 炒锅注入熟猪油 1000 克（实耗 80 克），烧到五成热时，加入青头菌，

   待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸 15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。

4. 炒锅加熟猪油 20 克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、

蚕豆水粉 20 克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上， 淋上芝麻油即成。

[工艺关键〕

1. 炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，

   否则炸焦而失去其特有风味。

2. 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。[风味特点〕

1. “青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

2. “甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，

   是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。

3. 此菜菌翠绿，汁金红，肉

   嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。