奶油鲜笋

〔主料辅料〕

鲜竹笋⋯⋯⋯400 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪脊肉⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克牛奶⋯⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

上白面粉⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯200 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯30 克（约耗 20 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐

   5 克、湿淀粉、绍酒 3 克拌匀。

2. 炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，

   起锅沥油。

3. 将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐

   10 克、味精、绍酒 2 克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。

〔工艺关键〕

吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。

〔风味特点〕

宋人杨万里的《煮笋》诗日：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。