清蒸金线鱼

［主料辅料〕

金线鱼⋯⋯⋯500 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟云腿⋯⋯⋯l00 克麸醋⋯⋯⋯⋯100 克老蛋黄糕⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

芝麻酱⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡汤⋯⋯⋯800 毫升

［烹制方法〕

1. 金线鱼去鳃，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分，入碗加食盐 10

克，拌匀、腌渍 10 分钟，上笼蒸 10 分钟，取出扣入碗中。

1. 熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜 10 克切丝，另 20 克剁成姜茸。

香菜切 1 厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐 5 克、香菜、葱兑为醋姜汁。

1. 炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐 5

   克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。

［工艺关键〕

芝麻酱：产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙，磨浆而成。既香又甜， 不苦不涩，是滇菜常用的调料。

［风味特点〕

金线鱼是云南稀有的特种鱼类，学名滇池金线鲅，属鲤科，体瘦长，背窿起。背脊两边有一条金线，嘴边有二条胡须，故名金线鱼。明代《大明一统志》已有记述，主产滇池，多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻， 刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。