芋头扣肉

〔主料辅料〕

猪五花肉⋯⋯600 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克大芋头⋯⋯⋯400 克茴香籽⋯⋯⋯⋯2 克萝卜丝酢⋯⋯⋯40 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 粒饴糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 60 克） 精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克

〔烹制方法〕

1. 芋头削去外皮，洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽，4

   厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成 4 毫米的厚片。

2. 取扣碗 1

   只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。将扣碗入笼，用旺火蒸 3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。

2. 饴糖溶液：即 15 克饴糖兑 25 克热水。

〔风味特点〕

1. 芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮食用。

2. 芋头虽然土气十足，以之人馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。

   3.云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为

滇菜传统名品，以其色香味形著称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。