过桥米线

（主料辅料〕

米线⋯⋯⋯⋯3 公斤乌鱼⋯⋯⋯⋯1 公斤壮母鸡⋯⋯⋯⋯2 只猪脊肉⋯⋯⋯l 公斤猪排骨⋯⋯⋯2 公斤猪腰⋯⋯⋯⋯300 克

白菜心⋯⋯⋯l 公斤鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 对安宁大葱⋯⋯1 公斤猪肚尖⋯⋯⋯100 克豌豆尖⋯⋯⋯1 公斤草芽⋯⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯10 克五香粉⋯⋯⋯⋯1 克甜酱油⋯⋯⋯200 克花椒面⋯⋯⋯⋯3 克花椒油⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克芫荽⋯⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯60 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克咸酱油⋯⋯⋯200 克豆腐皮⋯⋯⋯200 克辣椒油⋯⋯⋯⋯50 克老鸭⋯⋯⋯⋯⋯l 只姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪筒子骨⋯⋯⋯3 付熟猪油⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为

1.6 厘米长、1 厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水 20

公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50 克保持微开。
将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐 10 克、五香粉、花椒面拌腌 2

小时，切成 2 厘米、1.3 厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2 厘米长、1.6 厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一

遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80 度至四成熟用水洗净，把以

上片分为 10 份，理码在 10 只中盘内，每盘内摆成四行。4.草芽洗净，选嫩

芽切为 1.3 厘米长的小段，葱白切 0.6 厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起

分放 10 只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆

尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10 只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。

将米线用开水烫热，分入 10 只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣

椒油兑在一起，分装 10 只小碟。取特制深大碗 10 只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15 克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400 克、味精 2 克、盐 2 克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。

（工艺关键〕

主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。
所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。

（风味特点〕

相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。
现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，

有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。
鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。