三色草芽

〔主料辅料〕

草芽⋯⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克火腿⋯⋯⋯⋯l00 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克青豌豆角⋯⋯l00 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 草芽摘洗干净，切为两半。火腿、青豌豆角切成丝。

2. 炒锅置火上，注入猪油，烧至三成热，下入草芽过油，捞出控净余油。锅中留底油，烧至四成热，下火腿丝翻炒，出香味后放豌豆角丝，再下草芽，

   加入盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

草芽过油，宜在温油里走走，油温不可超过三成热，保持其脆嫩清香， 方为正宗。

〔风味特点〕

1. 草芽，是云南建水县特产。草芽属香蒲科多罕生水生植物，色乳白似象牙，故又名象牙菜。采食其地下匍匐茎长出的白嫩壮芽，质脆、色美、味鲜。

2. 三色草芽，为云南建水民间风味，即草芽与火腿、青豌豆角同烹，成菜色泽美观，绚丽多彩，脆而不生，鲜香回甜。