金钩挂玉牌

（主料辅料〕

豆腐⋯⋯⋯⋯750 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄豆芽⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒粉⋯⋯⋯⋯5 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克辣椒粉⋯⋯⋯⋯5 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克菜油⋯⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 把豆腐切成长 6.6 厘米、宽 5 厘米、厚 0.8

   厘米的片；葱切葱花；辣椒粉盛入小碗。

2. 将黄豆芽洗净，放砂锅内，用大火煮 5

   分钟，加入豆腐合煮，放少许盐，把豆腐煮透，盛入汤碗备用。3.锅中放菜油，烧至七成熟，冲在辣椒粉上，烫熟，加入酱油、味精、花椒粉调成味汁。

4.将味汁按每人一碟分成几份，浇上麻油，撒上葱花。5.将豆腐、黄豆芽碗与小碟味汁一起出菜。食用时，用主料蘸味汁吃。

〔工艺关键〕

1. 煮豆腐时，一定要煮熟。时间不要长，以保持豆腐特有的清香。

2. 炸辣椒面时，油温不要高，否则，辣椒面易糊，影响口味和颜色。

（风味特点〕 1.“金钩挂玉牌”为贵阳市民喜食的传统家常风味菜。因黄豆芽形如金

钩，水豆腐犹似玉牌，故称“金钩挂玉牌”。

1. 豆腐是用酸汤点成，元代郑允端寺曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，

   色比土酸净，香逾面髓坚”。

2. 《本草纲目》曰：“黄、白豆炒食作腐，盛为时用，不可不知，别其性味也。”此菜是骨质软化症、结核病、高血压、肥胖病、冠心病、脑血管病及孕妇，乳母、老年人的佳肴。