宫保鸡

〔主料辅料〕

肥嫩公鸡⋯⋯1000 克甜酒酿⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯1 个

姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克糍粑辣椒⋯⋯⋯20 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯10 克水芡粉⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克高汤⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克菜油⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉 200 克，用刀在里层纵横打上十

字花刀，砍成 2 厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。2.将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。

  1. 炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。

  2. 锅内留油 50

    克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下， 端离火口，颠簸两转，起锅即成。

〔工艺关键〕

  1. 此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片。

  2. 烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免巴锅。

  3. 滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底。

〔风味特点〕

  1. “宫保鸡”系贵州传统名菜。清朝同治年间，黔人丁葆祯在四川任总督时，喜将公鸡肉切成丁，爆炒而食，他常以此菜宴请客人，颇受称赞。因丁葆祯官拜太子太保，清代对加有太子太保或太子少保衔者，习惯上尊称为“宫保”，所以人们常称丁葆祯为“丁宫保”，并把他创制的炒鸡丁誉为“宫保鸡”。

  2. 宫保鸡的烹制方法传至民间，被餐馆的厨师们加以发展和提高，逐步形成名菜而流传全国。在国外，也有很高声誉。早在

    1925 年，贵阳一位姓赵的到日本求学，常烹制官保鸡款待学友，吃后赞不绝口，当时有“赵先生鸡” 之称。从此，宫保鸡在日本也较流行。

  3. 由于各地生活习惯和爱好不同，各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别：其一，黔味宫保鸡用糍粑辣椒（将干辣椒用温水洗净，

    加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状），川味宫保鸡用筒筒辣椒（将干辣洗净切成段、成筒筒形）；其二，川味宫保鸡加油炸花生米，黔味宫保鸡不加； 其三，黔味宫保鸡用甜酱，川味宫保鸡不用。

  4. 此菜油而不腻，辣而不猛，肉质嫩脆，味美香浓，为下酒佐饭之佳馔，

    明汁亮油者为佳品。