爆炒黄赖头

〔主料辅料〕

黄赖头⋯⋯⋯400 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克青辣椒⋯⋯⋯⋯80 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克腌莲花白⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克（耗 100 克） 食盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将黄赖头用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成 2

   毫米的厚片。青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。

2. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。锅留底油（20

   克），下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀粉勾芡，下腌莲花白，颠勺翻匀，淋上明油，装盘。

〔工艺关键〕

黄赖头宜选小朵者，用小刀刮净外皮，以清洁湿布擦抹干净，不可用水冲洗，以免香味走失。

〔风味特点〕

黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质脆味香。爆炒黄赖头，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅嗅喷香。