酸辣螺黄

〔主料辅料〕

螺黄⋯⋯⋯⋯400 克敖醋⋯⋯⋯⋯⋯40 克熟猪肉末⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克辣椒油⋯⋯⋯⋯5 克泡辣椒⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克韭菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克蒜姜末⋯⋯⋯⋯5 克甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克肉清汤⋯⋯400 毫升芝麻油⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 螺黄洗涤干净。鸡肉、酸辣子切成丝。韭菜洗净，切成末。

2. 炒锅置旺火，注入芝麻油，烧至七成热，下猪肉末炒透，再下鸡肉，

   炒匀后入盘，拌上韭菜末，待用。

3. 炒锅置旺火，注入清水，沸时加盐 8 克，入螺黄氽至八成熟，捞出放

在肉末盘内。倒去锅中的清水，注入肉清汤、加甜酱油、酱油、盐 4 克、味精、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、姜、蒜末，沸时起锅冲进肉盘内上桌。

［工艺关键〕

氽螺黄，待水沸后下锅，武火猛烧，水再沸时立即捞出，质地脆嫩。

〔风味特点〕

1. 从远古以来，滇池地区就是人类生息的风水宝地。在考古发掘的遗址中堆积物大都是螺蛳壳，有的长达几米至几十米。高达

   9 米，每只螺螂壳的尾部都有一个被敲通的小孔，表明当时的居民从中吸取螺肉而吃，此法一直沿袭至今。滇池地区的居民数千年来在吸食螺肉中，逐渐认识到螺黄的价值， 单独成菜，脍炙人口。

2. 螺蛳，盛产滇池，入冬后个大肉多，是捕捞螺蛳的季节。酸辣螺黄，

   取螺蛳的精华部分烹制而成，配有昆明的泡酸辣椒、张官营的韭菜，酸辣适中，清香味浓，是滇味名菜之一。