炸乳扇卷

[主料辅料〕

乳扇⋯⋯⋯⋯400 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克

熟猪油⋯⋯⋯500 克（实耗 70 克） [烹制方法]

1.将乳扇用湿布擦干净，用清洁而又无水分的菜叶包上，回软约 2 小时。把菜叶一张张撕开，乳扇放在铺平的湿纱布上，上面再铺一块湿纱布，压上重物、将乳扇压平整。

2、炒锅上火，注入猪油、烧至三成热，改用小火。左手握乳扇一端，右手持竹筷夹住乳扇另一端，放入锅中，边炸边转竹筷。乳扇受热在竹筷上定型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒上花椒盐即成。

[工艺关键〕

乳扇：制法先将鲜牛奶盛入瓦钵中，置于阳光下晒 4～8 天，使之变酸。口尝过酸，可加水稀释；不够酸，可加适量乌梅汁。将酸牛奶放入锅中，加温至摄氏 50 度，倒入鲜牛奶，用小火徐徐加热，并不停地用筷子搅动，至摄

氏 65 度时奶液开始凝固，随即用手和竹筷在锅内搅拌，揉捏，约 1 分钟取出凝皮，拉成长条放在竹筷上，再拉长、拉薄，环绕在乳扇架上成扇形，晒干即成。

（风味特点）

乳扇，造型特殊，酥脆鲜香，富于营养，原为白族风味食品。它含脂肪49.3％，蛋白质 35%，乳糖 6.8％和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是其中之一。成菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。