凤翅羊肚菌

（主料辅料〕

干羊肚菌⋯⋯l00 克五香粉⋯⋯⋯⋯l 克鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯5 对味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯⋯600 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 80 克）

（烹制方法〕

1. 干羊肚菌用冷水泡发 5 分钟，再淘洗四遍，入开水锅中氽烫片刻，捞

出控水。鸡翅云翼尖，洗净后自肘关节处斩为两段，入盆加盐 2 克、甜酱油

10 克、酱油 10 克、五香粉、绍酒和清水拌匀，腌渍 30 分钟。

1. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸黄，取出沥油，人小铝锅，下羊肚菌、盐

   5 克、葱段、姜块（拍松）、鸡清汤，沸后移至小火上

煨约 1 小时，至鸡翅软烂脱骨，取出拼摆在盘子周围，羊肚菌摆人中心。

1. 将余下的汁水倒人炒锅，锅上旺火，下甜、咸酱油各 20 克、盐 8

   克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁淋在羊肚菌上即成。

（工艺关键〕

鸡翅与羊肚菌同煨，大火烧开，小火慢煨，以鸡翅软烂脱骨为度，若用肉鸡，半小时即成。

〔风味特点〕

1. 羊肚菌是珍稀菌种。其子实体，头部圆锥形，由不规格的网状菱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称羊肚子。云南盛产羊肚菌，多分布在海拔

   1900～3000 米左右的地区，每年春末至秋初，单生或群生于阔叶林中。此菌营养丰富，每百克干品中含蛋白质 24.5 克，有 19 种氨基

酸，其中人体所必需的 8 种氨基酸都有。另还含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素 B12 等多种营养物质，营养价值很高。中医认为，其性平味甘，有益肠胃、助消化食、化痰理气之功，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良，痰多气短等症。

1. 凤翅羊肚菌，以鸡翅与羊肚菌同偎。菜色金红，菌中有鸡鲜，鸡中有菌香，味道鲜美。