酿红豆

〔主料辅料〕

熟红刀豆⋯⋯400 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪肉末⋯⋯⋯⋯50 克甜酱油⋯⋯⋯⋯10 克酸腌菜⋯⋯⋯⋯20 克咸酱油⋯⋯⋯⋯10 克青蒜苗⋯⋯⋯⋯40 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克干辣椒段⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 150 克）味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下红刀豆爆炸 1 分钟；锅离

火口，养炸 2 分钟；复上旺火，炸至豆漂浮在油面上时，起锅捞出沥油。

2。炒锅留底油 90 克，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟，下红豆、酸臃菜末，加入甜、咸酱油、精盐，拌炒均匀，放入味精、黄酒，淋上芝麻油，簸锅装盘。

〔工艺关键〕

炸红豆，两头用武火，中间离火养炸，酥脆可口，是保证此菜质量的关键。

〔风味特点〕