烧八件

〔主料辅料〕

猪腰子⋯⋯⋯⋯l 只猪心⋯⋯⋯⋯⋯半只猪肚头⋯⋯⋯⋯半个猪耳朵⋯⋯⋯⋯1 只猪唇⋯⋯⋯100 克猪舌⋯⋯⋯⋯⋯1 条猪尾⋯⋯⋯⋯⋯二根猪大肠头⋯⋯200 克

整葱⋯⋯⋯⋯⋯30 克八角⋯⋯⋯⋯⋯二个草果⋯⋯⋯⋯⋯1 个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯40 克生抽⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡椒面⋯⋯⋯⋯l 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克熟猪油⋯⋯100 克

上汤⋯⋯⋯⋯800 克

〔烹制方法〕

1. 将猪腰子剖开，片去腰心，切成 12 块。猪肚洗后在开水中氽一遍，切

成小块。将猪心、舌、尾巴、唇、耳朵、大肠头清洗干净，分别切成 10 小块，

放在炒锅中用毛汤煮 20 分钟，沥去水分。葱、姜拍破。冰糖捣碎。

1. 炒锅置火上，注入熟猪油 30

   克烧热，放入冰糖炒熔化，起沫时放入八角。草果微煸，注入生抽炒色。把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、舌放入煽炒约 5 分钟，上色后，倒入砂锅。加入葱、姜、上汤 800 克、精盐，

在旺火上烧开，撇去浮沫，移至小火上煨 3 小时，至肉粑烂。

1. 将肉捞入盘内，拣去葱、姜、八角、草果，用原汁调蚕豆水粉勾浓芡，

   加入味精、胡椒面、熟猪油 70 克，炒汁后淋在肉上即成。

〔工艺关键〕

1. 猪腰臊一定要片除干净，不然有臊味，影响菜肴质量。

2. 猪肚先用少许细盐搓匀，加花椒、醋等稍腌，用温水透洗 3 次，放入

沸水锅中烫 2 分钟取出，刮净肚内杂质，这样可去除异味。

1. 猪舌先在开水锅中煮几分钟，捞起刮去苔垢、洗净；猪尾巴在明火上燎去残毛，浸泡在温水中刮洗干净侍用。

2. 原汁在微开时勾芡，大开则粉芡易凝固，产生颗粒。

〔风味特点〕

此菜色红油亮，粑糯松软，香鲜浓艳，有八种不同的肉的滋味。酒饭均宜，是云南筵席名菜。