什锦烩脑花

〔主料辅料〕

猪脑髓⋯⋯⋯⋯4 个水发竹称⋯⋯⋯50 克水发冬菇⋯⋯⋯30 克水发玉兰片⋯⋯50 克水发金钩虾⋯⋯30 克蒸老鸡蛋⋯⋯⋯30 克离苣⋯⋯⋯⋯⋯50 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯30 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克上汤⋯⋯⋯⋯900 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克芜荽⋯⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐 5 克氽

两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。莴苣用开水焯熟，切成 1.3 厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。葱、芫荽切末。

1. 将猪脑髓捞起，切成 1.3 厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤 100

克，浆热。另用炒锅注入上汤 800 克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬

菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐 10 克，煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 加工脑花要手轻细，以保持其形完整。

2. 双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。

〔风味特点〕

此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。