水酥鹌鹑

[主料辅料]

鹌鹑⋯⋯⋯⋯⋯10 只姜⋯⋯⋯⋯⋯l 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯6 个湿淀粉⋯⋯⋯200 克白菜叶⋯⋯⋯⋯20 克干淀粉⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 300 克）

（烹制方法〕

1. 将鹤钨宰杀放血，煺毛，取内脏，斩去爪，洗净。其中用 6

   只人汽锅加冷水炖熟，让其营养成分充分溶于汤中；4 只去骨取肉，剁成泥人碗，加猪油 150 克，鸡蛋清 2 个，盐 2 克、味精 1 克，搅拌均匀，挤为小丸子，裹

上干淀粉。湿淀粉入碗，加鸡蛋清 4 个，制成蛋清糊。

1. 炒锅上火，注入猪油 850 克，烧至五成热，将丸子裹上一层蛋清糊，

   炸至壳硬捞出，即为带壳丸子。炒锅上火，倒入鹌鹑及汤，下姜稍煮，取出鹌鹑和姜不用，下盐 3 克、味精 2 克，将此汤倒还汽锅内，下带壳丸子，加盖，把汽锅置入笼，蒸至丸子发泡有光泽时取出，下焯过的白菜叶即成。

（工艺关键）

此品采用“炖”法成菜，吃原汁原味，加汤加料要一次加

［风味特点〕

为何称水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一层干淀粉，再裹上蛋糊， 经入油炸定型；放入汽锅中蒸至外壳酥化，故称水酥。水酥，是云南迭南风味。明朝，在“调北填南”的移民风下，大量中原汉族人民纷纷人滇。北方清炸九子随之传人。由于滇南气候炎热，炸九子吃后燥火。在当地厨师的创新下，集氽、炸二法于一馔，创新了“水酥”这一佳肴，深受当地人民欢迎， 至今已有一百多年历史。