盐酸莱干烧鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼 1 尾⋯750 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克火肘⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐酸菜⋯⋯⋯100 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克菜油⋯⋯⋯⋯1500 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 100 克）

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克红油⋯⋯⋯⋯⋯50 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克鲜汤⋯⋯⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀，再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。

2. 锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏瓢内滤去油。

3. 锅内留油 100 克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，

加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧 20 分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。

［工艺关键〕

鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢 ，汁浓时盛鱼于盘， 收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成。

［风味特点〕

醇香浓厚，微甜带辣，有独特的盐酸菜味，色泽金红发亮酒饭均宜。