白油鸡球丝瓜

〔主料辅料〕

鸡脯肉⋯⋯⋯300 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个丝瓜⋯⋯⋯⋯200 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯30 克熟猪袖⋯⋯⋯500 克

精盐⋯⋯⋯⋯7 克（约耗 150 克） 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡脯肉去皮，一面用剞刀切花，再改成 4

   厘米的方块，再横切数刀但不切断。丝瓜刮去皮，洗净，切成滚刀块。火腿切成薄片。蛋清磕入碗， 加入精盐 2 克、湿淀粉 5 克调匀，放入鸡肉上浆。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至四成热，下鸡肉过油。翻花成球后捞出，沥去油。

3. 炒锅留底油 20 克，下熟火腿煸炒，再下丝瓜块略炒，放入精盐 5 克、

味精、鸡球，翻炒均匀，淋入湿淀粉 5 克勾芡，加明油推匀即成。

〔工艺关键〕

此品以“爆”法成菜，主料先过油，再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。鸡脯肉改刀，厚薄、大小、长短必须一致，芡汁要包住主料。口感脆嫩，明汁亮芡。

〔风味特点〕

1. 丝瓜青绿柔嫩，清心泻火，广受民间欢迎。宋朝杜北山《咏丝瓜》云：

   “寂寥篱户人泉声，不见山客亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。” 丝瓜皮、丝瓜肉、丝瓜络皆是良药，《陆川本草》言丝瓜：“生津止渴，解暑除烦”。

2. “白油鸡球丝瓜”，取丝瓜之清香，配以鲜嫩的鸡脯肉，白绿相映，

   柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜夏令精品。