辣子酱

〔主料辅料〕

猪瘦肉⋯⋯⋯200 克云南黑大头菜⋯125 克

糍粑辣椒⋯⋯⋯25 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯15 克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克花生米⋯⋯⋯100 克植物油⋯⋯⋯100 克醋⋯⋯⋯⋯⋯7.5 克

（烹制方法〕

1.猪肉切成 0.3 厘米大小的丁；黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒；花生米

炸脆；大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节。2.锅内加油烧至 7 成热，下姜丝

沧锅，将肉丁煸熟捞出。锅内留油 90 克，煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。

〔工艺关键〕

1. 糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色。

2. 炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求。

（风味特点〕 “辣子酱”是贵州传统名菜，为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮，

软脆兼备，最宜佐酒下饭。