湖水煮大头鱼

［主料辅料〕

大头鱼 1 条⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克

干辣椒⋯⋯⋯⋯50 克薄荷⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克麸醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯40 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼上剞柳叶刀。葱、姜一半切细丝，

   一半切成末。香菜切 1 厘米的段。薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味碾成未。

2. 锅置旺火，注入星云湖纯净的湖水，下大头鱼，沸后打去浮沫，加入盐 20

   克、味精 2 克、胡椒 2 克，移至小火煮 10 分钟，下姜丝、葱丝淋上熟鸡油装盆，带蘸水上桌。

3. 把葱末、姜末、香菜、薄荷、干椒粉、味精 3 克、胡椒 1 克、酱油、

麸醋、精盐 20 克放碗中，浇入热鱼汤，调匀即为蘸水。

〔工艺关键〕

此为汤菜，湖水宜宽，旺火滚沸，汤汁乳白，鱼肉细嫩。

〔风味特点〕

1. 大头鱼，学名大头鲤。形似鲤鱼，头大而宽，无触须，鳃带密，头部充满脂肪，有滋补法风之功。产于江川县星云湖，属云南特产，因头大而名。以头油、肉肥、味美而著称。

2. 湖水煮大头鱼，乃江川传统名菜，是渔家吃法。在湖面船上，渔民点燃灶火，注入情澈湖水，放入活鱼，熟时“蘸水”而食。鱼肉细嫩，油脂鲜美。富有水乡特色。