羊肚菌烧火镰肉

〔主料辅料〕

猪五花肉⋯⋯500 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯10 克干羊肚菌⋯⋯100 克八角⋯⋯⋯⋯⋯3 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克草果⋯⋯⋯⋯⋯l 个酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯600 毫升葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克（约耗 50 克） 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 干羊肚菌在清水中漂 5 分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中氽

1 分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入

汤锅中煮 30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎，葱切段，姜拍破。

1. 炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉，切

   3 毫米厚、4 厘米长的片。

2. 炒锅上中火，注入猪油 50

   克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉，葱段、姜片、羊肚菌，烧开后盖上锅盖，移至小火上2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢

   ， 使味渗入主料内部，最好收浓汤汁。

2. 人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，

   汤少则主料不易烧透。

〔风味特点〕

羊肚菌入馔，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的美味食用菌，美国等一些国家从 1963 年起，开始大规模地进行菌丝工艺化发酵生产。除鲜菌外，还可制成于菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜， 可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，系用猪五花肉改刀为火镰刀形状，故名。成菜形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质鲜香软嫩，入口即化。