清蒸石蹦

［主料辅料〕

活石蹦⋯⋯⋯700 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟云腿⋯⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克老蛋黄糕⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克

［烹制方法〕

1. 将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。带骨斩为 3

   厘米长的段，用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。

2. 用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸

   17 分钟。取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

［工艺关键〕

大火气足，蒸 15 分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。

［风味特点〕

1. 石蹦，学名双团棘胸蛙。喜居海拔 1200～2400

   米左右的小溪内，以水生昆虫为食。体大而粗状，体长一般达 l00 毫米左右。头较扁，后肢强壮， 皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。肉味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。

2. 清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，石蹦肉质滋嫩，味道鲜美，又有清心、润肺、滋补之效。