五香火雀

（主料辅料）

净火雀⋯⋯⋯⋯12 只酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡蛋面⋯⋯⋯200 克甜酱油⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克甜白酒汁⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克植物油⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

（约耗 150 克）

花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 净火雀洗净，人钵加入盐 10

   克、咸、甜酱油、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味。

2. 炒锅置旺火，注入猪油 500

   克，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出沥油，装入盘内。

3. 炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出，待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出，头朝外，整齐地摆放在面条上，跟椒盐碟上桌。

（工艺关键〕

1. 此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温。

2. 主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的。

（风味特点〕

1. 火雀，属鸠鸽类猎鸟，比鸽于稍小，灰背，胸部呈土红色，体重约 200

   克左右，肉质坚实，能补肾益气，提神健脾。火雀味美，云南各族人民捕捉各异，尤以傣族的“支火雀”别具奇趣。中秋节之际，火雀蜂蛹般地飞来吃稻谷，傣族青年选择四周敞亮的一棵高大如伞的酸茭树，在树上搭床，人伪装在床中。用一种粘性极强的寄生植物裹在手指粗的棍子上，放在树顶枝叶间，放上诱物，当火雀一落在棍子上，就被粘住，猎人顺手抓入雀笼。

2. 五香火雀为云南野味名肴，先腌后炸，色泽棕红，入口干香，佐酒最宜。