三丁炒包谷

〔主料辅斜〕

青包谷米⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯半个鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯5oo 克青辣椒⋯⋯⋯⋯30 克

（约耗 100 克）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯6 克

〔烹制方法〕

1. 包谷洗净，剥下细粒，不用水洗。云腿、鸡肉、青辣椒分别切成 0.3

   厘米的方丁。鸡肉丁入碗，放入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油，四成热时，下鸡肉丁过油，捞出沥油。就锅下包谷米过油，取出沥油。

3。炒锅留底油 60 克，下云腿丁、青辣椒丁，翻炒几下，再放入青包谷、鸡丁翻炒，下精盐、味精，翻拌均匀装盘。

〔工艺关键〕

1. 可用粟米罐头替代青包谷，不但全年可备此菜，因其品种新，香甜软糯，更上层楼。

2. 民间以青包谷、肉末、青辣椒炒制成菜，为大众化品种，深受欢迎。

〔风味特点〕

1. 包谷即玉米。现代医学认为，玉米有抗癌作用，玉米中的胡萝卜素，

   被消化吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素 A，能阻止、延缓癌前病变；玉米中的纤维素不能被人体吸收，可降低肠内致癌物质浓度，减少分泌毒素的腐质在肠道内积滞；纤维素中的果胶能与致癌物质结合，使之排出； 玉米中含有大量的镁，具有防癌的功效。

2. 三丁炒包谷，由民间青椒炒包谷变化而来，可上高档宴席，采用鲜嫩的青包谷，配以云腿等烹制而成。成菜鲜香嫩糯，咸鲜清口。