黄焖泥鳅

［主料辅料〕

活泥鳅⋯⋯⋯600 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯12 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克肉清汤⋯⋯⋯500 克甜酱油⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 l00 克）

［烹制方法〕

1. 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐

5 克、黄酒拌匀，腌约 10 分钟。云腿切为细条。葱切为寸段。姜切为片。

1. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出。再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内。

2. 炒锅置中火，注入熟猪油 20 克，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放

入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐 5 克、胡椒粉炒香，注入肉清汤烧沸， 舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中。

1. 砂锅上旺火烧开，移至小火上炖 30

   分钟（盖上盖子）。待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。

［工艺关键〕

1. 焖，有红焖和黄焖之分，烹调方法相同，只是调料用量多寡不一，红焖多用糖色，黄焖只用酱油，前者深红色，后者浅黄色。

2. 焖时锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再开盖食其原汁原味。

［风味特点〕

1. 泥鳅在溪流、湖泊、沼泽底部生活，身型细长，眼小口四周生有触须以供在水底搜寻食物之用，系食腐动物。泥鳅营养丰富，含蛋白质

   22.6％， 脂肪 9％，还含有铁、钙、磷、维生素 B 等成份，超过鲤鱼和鳝鱼，日本称之为“赛人参”。

2. 黄焖泥鳅，肉质细嫩，刺少鲜香，调中益气，利尿消肿有醒酒之功。