红烧茭瓜

〔主料辅料〕

茭瓜⋯⋯⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟云腿⋯⋯⋯⋯50 克甜酱油⋯⋯⋯⋯10 克灯笼辣椒⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯70 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 茭瓜削皮，切为滚刀块。熟火腿切成 3 厘米见方的块。灯笼辣椒去籽，

洗净，切成 3 厘米见方块。

1. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油。

2. 炒锅回中火，留底油 20 克，下火腿、灯笼辣椒煽出香味，下茭瓜，注

入鸡清汤、甜、咸酱油、盐，烧 1 分钟，转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。

〔风味特点〕

茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，有食疗作用。《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。能清热止渴，利尿除湿。”红烧茭瓜， 用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油，白中缀红，咸鲜回甜，清香醇厚。