竹荪烩鸡腰

〔主料辅料〕

鸡腰⋯⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克胡萝卜⋯⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克干竹荪⋯⋯⋯⋯30 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克蒸蛋黄糕⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克莴笋⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，

取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。
鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤

l00 克，盐 2 克，上笼蒸 10 分钟。
炒锅置旺火，注入鸡清汤 400 克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、

莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐 6 克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

竹有用凉水泡约 2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

〔风味特点〕

竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。
竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质

15～22.2％，粗脂肪 2.6％，碳水化合物，以及 16 种氨基酸，其中的谷氨酸达 1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。