鸡翅棠梨花

（主料辅料）

鸡翅 12 只⋯⋯600 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克棠梨花⋯⋯⋯300 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克熟云腿⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯20 个酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

（约耗 100 克）

白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 将鸡翅斩去翼尖，由关节处下刀，切为两节，人盆加盐 5 克、酱油 10

克、绍酒 5 克，腌渍半小时。鸽蛋蒸熟去皮。棠梨花去把洗净，入沸水锅中永透，捞入清水中，漂去苦涩味，再氽一次，捞出用鸡清汤泡着。云腿切成丝。

1. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸呈金红色，取出待用。炒锅下白糖，炒成糖色，连同鸡翅倒入炖锅中，加入酱油

   5 克、绍酒 5 克、

葱姜（拍松）、鸽蛋、清水 600 毫升，置于小火上焖 2 小时。取出鸽蛋，放盘中央，将烹制的鸡翅围住鸽蛋。

1. 炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下云腿炒香，倒入棠梨花，下盐 5

   克，味精、胡椒粉，翻炒，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅后将棠梨花盖在鸽蛋上。炒锅上火，注入原汁汤，沸后浇在鸡翅上即成。

（工艺关键）

棠梨花香气袭人，但苦涩味较重，先用清水洗净，沸水氽，清水漂，重复一次，再用鸡清汤泡上备用。

（风味特点）

1. 棠梨，云南野生灌木，蔷薇科。冬腊月开花，满山皆是，花谢结果，

   未熟时苦涩，成熟后变为紫铜色，味酸甜。民间普遍采花而食，经焯、漂， 洗，除去苦涩味，以清香味和馔。近百余年来引起厨师重视，经过不断实践， 逐步成为花食传统佳品。

2. 鸡翅棠梨花，鸡翅红亮，棠梨花清香，是滇菜花食名肴。