竹荪汤爆肚

〔主料辅料〕

猪肚头⋯⋯⋯700 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克干竹荪⋯⋯⋯⋯20 克姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

胡椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡清汤⋯⋯1000 毫升

〔烹制方法〕

1. 竹有用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。再用二汤余透，

   捞出沥去水分，放入汤碗中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的 2/3.再切为 3.5 厘米长，l 厘米宽的块。香菜、葱、姜洗净，切成末。

2. 炒锅上旺火，注入清水 1000 毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，

   放入竹荪碗内，同时下葱、姜末。

3. 炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫，

   迅速倒入竹苏碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

氽汤肚头，注意火候，水沸下锅，再沸立即捞出，要求质地脆嫩，嚼之有劲。

〔风味特点〕

1.竹荪具有人参的补益功用，入菜可荤可素。令人惊奇的是，用竹荪做的菜，放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝，用以医治身体虚弱、跌打损伤和咳嗽气喘等病，对肥胖症更有明显的减肥效果。 2.竹荪汤爆肚是云贵高原著名的汤菜。在汤爆肚的基础上。加入竹荪，

以提高菜肴档次和增加营养价值。汤清味鲜，肚头脆嫩，竹荪爽脆。