干烧象鼻

［主料辅料〕

干象鼻⋯⋯⋯400 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克鸭掌⋯⋯⋯⋯⋯15 对味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯600 克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯100 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克

［烹制方法〕

1. 置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮

   1 小时，移到一边焖煮，待开水降温到 20 摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨， 漂入凉水中待用。

2. 鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。

3. 象鼻切 1.6 厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。

4. 锅置火上，注入熟猪油 1000 克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一

道油，捞起摆入小锑锅中，加汤 500 克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。

1. 炒锅留猪油 20 克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，

加上汤 100 克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油 40 克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。

［工艺关键〕

1. 燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。

2. 拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。

3. 炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。

［风味特点〕

1. 象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类，

   李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，“象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。” 陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有：“广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。

2. “干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。

3. 象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微

   ，溶解于汤中，大火收汁， 能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。

4. 象为一类保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。