云腿鸡油谷熟菌

〔主料辅料〕

鲜谷熟菌⋯⋯300 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯80 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克鸡清汤⋯⋯⋯300 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1.谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。

2。炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧 2 分钟，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。

2. 炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。

〔风味特点〕

1. 谷熟菌，学名多汁乳菇。菌盖初期呈扁半球形，中央脐状，后渐平展至中凹下呈漏斗状，直径

   3～12 厘米，表面黄赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，无毛，覆盖有白粉状附属物。以中秋稻谷成熟时最多，故名谷熟菌。它含有 18 种氨基酸，其中 7 种属人体必须氨基酸。

2. 谷熟菌食用在中秋节前后，与宣威火腿配炒，咸鲜脆嫩，滑润爽口，

   清香四溢，应时佳肴。