生炸鹌鹑

[主料辅料]

活鹌鹑⋯⋯⋯⋯12 只胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克番茄⋯⋯⋯⋯200 克五香粉⋯⋯⋯⋯1 克土豆⋯⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克甜酱油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡清汤⋯⋯⋯1000 克

菜籽油⋯⋯⋯1200 克（约耗 100 克）

（烹制方法）

1. 将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏 68 度的热水煺毛，洗净。从腹部开膛，去

内脏，由胸部切 1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干

净。两翅自趾关节按反方向 180 度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别人腋下。

1. 炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑余 1

   分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。

2. 土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄，

   摆在盘中央。番前用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。

3. 炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

[工艺关键]

清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。

［风味特点〕

1. 鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。

2. 生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。