松仁肚

〔主料辅料〕

猪肚⋯⋯⋯⋯⋯l 个捶料⋯⋯⋯⋯300 克松子仁⋯⋯⋯100 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克蚕豆水粉⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克上汤⋯⋯⋯⋯400 克芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮。

2. 鸡蛋打散，加入蚕豆水粉 10 克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上，用刀

从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上 1 厘米厚的捶料，

撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸 20 分钟，取出晾凉，切成 1.6 厘米长、1 厘米宽的方块。

1. 取扣碗 1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。

2. 炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉 20

   克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。

2. 松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。

3. 捶料的制作。

原料：猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。

制作：

①将猪肥膘肉切片；马鱼去皮、骨，将肉片成片；鸡脯肉去油膜、皮筋， 切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开， 不下沉才达到要求。

捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。

〔风味特点〕 “松仁肚”是云南筵席菜肴之一。此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，

松子香味浓郁，汁清爽口。